Enzime

Enzimele sunt substante de natura proteica, care actioneaza in calitate de catalizatori biochimici si accelereaza progresia de reactii care pot fi imperceptibile. Functia de catalizator consta in a lua parte la transformarea chimica a unui anumit substrat, fara a modifica structura sa, si apoi sa fie disponibil imediat pentru a cataliza noi substraturi.

Clarifierea musturilor este astazi o practica ce tine aproape in intregime de utilizarea preparatelor enzimatice. Pentru vinuri, dupa fermentarea alcoolica, se folosesc numeroase preparate enzimatice, fie asupra inhibarii fermentatiei malolactice actionand asupra peretelui celular bacterian, fie asupra moleculelor precursori ai aromelor.