Nutrienti drojdii
Drojdiile uscate active sunt produse pentru industria vinicola in forma liofilizata, viabile dar in faza latenta, necesitand atat rehidratare cat si hranire pentru a-si putea indeplini functiunile. In faza de rehidratare celulele de drojdie au nevoie de a absorbi carbohidrati, aminoacizi, vitamine, acizi grasi etc., pentru a se dezvolta si a produce fermentatia mustului in care se afla, iar enologia moderna a identificat metode prin care imbogateste apa de rehidratare cu componenti nutritivi complecsi, in afara zaharului - asa cum era cunoscut in mod uzual.
Gestionarea adecvata a fermentatiei alcoolice este baza succesului in vinificatie si este esentiala atat pentru epuizarea completa a zaharurilor prezente in must, cat si pentru a obtine vinuri in conformitate cu cerintele de calitate si organoleptice solicitate. Un factor important care afecteaza viabilitatea drojdiei, este socul osmotic initial, pe care celulele de drojdie il infrunta odata introduse in must: celulele pierd energia pentru a mentine echilibrul osmotic intre interiorul si exteriorul celulei; aceasta sursa de stres este amplificata de alti factori legati de compozitia musturilor, cum ar fi deficiente in nutrienti, steroli, acizi grasi, cat si de prezenta SO2, temperaturi scazute (de ex. fermentatia la vinurile albe).
Prin urmare, este necesar deja din etapa de rehidratare sa asiguram drojdiei conditii optime, pentru a aborda multiplicarea initiala a celulelor si ulterior sa fie capabila sa finalizeze fermentarea in conditii normale, iar acest lucru se face prin folosirea nutrientilor.
Gestionarea adecvata a fermentatiei alcoolice este baza succesului in vinificatie si este esentiala atat pentru epuizarea completa a zaharurilor prezente in must, cat si pentru a obtine vinuri in conformitate cu cerintele de calitate si organoleptice solicitate. Un factor important care afecteaza viabilitatea drojdiei, este socul osmotic initial, pe care celulele de drojdie il infrunta odata introduse in must: celulele pierd energia pentru a mentine echilibrul osmotic intre interiorul si exteriorul celulei; aceasta sursa de stres este amplificata de alti factori legati de compozitia musturilor, cum ar fi deficiente in nutrienti, steroli, acizi grasi, cat si de prezenta SO2, temperaturi scazute (de ex. fermentatia la vinurile albe).
Prin urmare, este necesar deja din etapa de rehidratare sa asiguram drojdiei conditii optime, pentru a aborda multiplicarea initiala a celulelor si ulterior sa fie capabila sa finalizeze fermentarea in conditii normale, iar acest lucru se face prin folosirea nutrientilor.
